A team involving the Austrian Academy of Sciences have presented a novel microstructural marker for malting in the archaeological record. In doing so, the researchers have also provided evidence of malting in later stone age central Evropa. The development of this ‘novel technique’ and the ‘evidences of malting in Neolithic central Evropa’ is a milestone in ‘ancient beer’ research.
Vařené alkoholické nápoje hrají významnou roli ve společenském životě a jsou součástí dietních praktik od doby kamenné, kdy došlo k posunu od „loveckých sběrů“ k „pěstování obilovin“. Nicméně, archeologický věda nebyla schopna poskytnout přímé důkazy pivo výroba a její spotřeba z archeologický evidence. Tuto mezeru nyní vědci řeší.
Klíčovými fázemi výroby piva jsou sladování (zahrnující naklíčení a následné sušení nebo pražení obilovin), rmutování (zahřívání směsi mletého zrna s vodou umožňující zcukernatění nebo přeměnu škrobu v zrnu na cukry působením enzymů ve sladu) lautering (oddělování cukernaté tekutiny, mladiny od zrna) a kvašení (přeměna cukru na etanol kvasinkami).
Během fáze sladování (kdy se obiloviny přeměňují na slad) se zárodky semen uchylují ke zcukernění škrobu v endospermu a celulóze a hemicelulózách buněčných stěn na cukry jako zdroj energie. V důsledku toho je patrné ztenčení buněčných stěn v endospermu a aleuronové vrstvě. Všechna sladová zrna vykazují tuto vlastnost (výrazné ztenčení buněčných stěn aleuronu) i po mletí nebo mletí sladových zrn jako příprava pro rmutování. Toto ztenčení aleuronové stěny může být použito jako marker pro detekci sladování. V tomto výzkumu vyšetřovatelé použili tuto funkci pro detekci důkazů sladování v ohořelých archeologických pozůstatcích.
The archaeologists in this study first created a simulation of archaeological preservation by artificially charring (incomplete combustion) modern malted barley in the laboratory. Microscopic examination of the simulated sample showed the above discussed marker of malting. The real archeologický samples obtained from the sites also showed similar signs (thinning out of aleurone cell walls).
Zkoumání spálených černých zbytků nalezených v keramických varných kádích staroegyptských pivovarů (4. tisíciletí př. n. l.) pomocí rastrovacího elektronového mikroskopu (SEM) ukázalo ztenčení aleuronových stěn, jak je vidět na simulovaném laboratorním vzorku.
Ukázky z Late Neolitický lakeshore settlements in Central Evropa (roughly 4th millennium BCE) also showed the similar markers in the archaeological residues.
Důkazy ječmenného sladu byly nalezeny v archeologických zbytcích chlebové kůrky ze dvou lokalit na březích Bodamského jezera – sídlišť v Zürich Parkhaus Opéra ve Švýcarsku a v Sipplingen-Osthafen a Hornstaad-Hörnle.
Barley mash in a cup shaped object found at the site of Hornstaad-Hörnle may indicate early beer production in Central Evropa but fermentation could not be confirmed. Therefore, while there is definite evidence of malting, production of ‘alcoholic beer’ could not be ascertained.
***
Zdroje:
1. Austrian Academy of Sciences 2020. News – A new research method provides evidence on later stone age brewing in central Evropa. Posted 10 April 2020. Available online at https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Zpřístupněno dne 08. května 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Prezentace nového mikrostrukturního markeru pro sladování v archeologických záznamech. Zveřejněno: 07. května 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
