Tým Rakouské akademie věd představil nový mikrostrukturální marker pro sladování v archeologických záznamech. Tím vědci také poskytli důkazy o sladování v pozdější centrální době kamenné Evropa. Vývoj této „nové techniky“ a „důkazy sladování v neolitu centrální Evropa“ je milníkem ve výzkumu „starověkého piva“.
Vařené alkoholické nápoje hrají významnou roli ve společenském životě a jsou součástí dietních praktik od doby kamenné, kdy došlo k posunu od „loveckých sběrů“ k „pěstování obilovin“. Nicméně, archeologický věda nebyla schopna poskytnout přímé důkazy pivo výroba a její spotřeba z archeologický evidence. Tuto mezeru nyní vědci řeší.
Klíčovými fázemi výroby piva jsou sladování (zahrnující naklíčení a následné sušení nebo pražení obilovin), rmutování (zahřívání směsi mletého zrna s vodou umožňující zcukernatění nebo přeměnu škrobu v zrnu na cukry působením enzymů ve sladu) lautering (oddělování cukernaté tekutiny, mladiny od zrna) a kvašení (přeměna cukru na etanol kvasinkami).
Během fáze sladování (kdy se obiloviny přeměňují na slad) se zárodky semen uchylují ke zcukernění škrobu v endospermu a celulóze a hemicelulózách buněčných stěn na cukry jako zdroj energie. V důsledku toho je patrné ztenčení buněčných stěn v endospermu a aleuronové vrstvě. Všechna sladová zrna vykazují tuto vlastnost (výrazné ztenčení buněčných stěn aleuronu) i po mletí nebo mletí sladových zrn jako příprava pro rmutování. Toto ztenčení aleuronové stěny může být použito jako marker pro detekci sladování. V tomto výzkumu vyšetřovatelé použili tuto funkci pro detekci důkazů sladování v ohořelých archeologických pozůstatcích.
Archeologové v této studii nejprve vytvořili simulaci archeologické konzervace umělým zuhelnatěním (nedokonalým spalováním) moderního sladového ječmene v laboratoři. Mikroskopické vyšetření simulovaného vzorku ukázalo výše diskutovaný marker sladování. Skutečný archeologický vzorky získané z lokalit také vykazovaly podobné známky (ztenčení buněčných stěn aleuronu).
The scanning electron microscope (SEM) examination of burnt black residues found in the ceramic brewing vats of ancient Egypťan breweries (4th millennium BCE) showed thinning out of aleurone walls as seen in the simulated laboratory sample.
Ukázky z Late Neolitický osady na břehu jezera v Central Evropa (zhruba 4. tisíciletí př. n. l.) také vykazovala podobné markery v archeologických zbytcích.
Důkazy ječmenného sladu byly nalezeny v archeologických zbytcích chlebové kůrky ze dvou lokalit na březích Bodamského jezera – sídlišť v Zürich Parkhaus Opéra ve Švýcarsku a v Sipplingen-Osthafen a Hornstaad-Hörnle.
Ječná kaše v předmětu ve tvaru poháru nalezeného v lokalitě Hornstaad-Hörnle může naznačovat ranou výrobu piva v Central Evropa ale fermentaci nebylo možné potvrdit. I když tedy existují určité důkazy o sladování, výrobu „alkoholického piva“ nebylo možné zjistit.
***
Zdroje:
1. Rakouská akademie věd 2020. Novinky – Nová výzkumná metoda poskytuje důkazy o pozdějším vaření piva z doby kamenné v centrální Evropa. Publikováno 10. dubna 2020. Dostupné online na https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Zpřístupněno dne 08. května 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Prezentace nového mikrostrukturního markeru pro sladování v archeologických záznamech. Zveřejněno: 07. května 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
