Při výrobě plísňového sýra se používá houba Penicillium roqueforti. Přesný mechanismus za unikátní modrozelenou barvou sýra nebyl dobře pochopen. University of Nottingham výzkumníci odhalili, jak vzniká klasické modrozelené žilkování. Objevili a kanonická DHN-melaninová biosyntetická dráha v P. roqueforti které postupně vytvořily modré pigmenty. „Zablokováním“ cesty v určitých bodech tým vytvořil širokou škálu kmenů houby s novými barvami. Nové kmeny plísní by mohly být použity k výrobě „modrého sýra“ s různými barvami od bílé přes žlutozelenou až po červenohnědorůžovou a světle a tmavě modrou.
Houba Penicillium roqueforti se celosvětově používá při výrobě sýrů s modrou plísní, jako jsou Stilton, Roquefort a Gorgonzola. Houba hraje kritickou roli ve vývoji chuti a textury prostřednictvím své enzymatické aktivity. Charakteristický, modrý vzhled sýra je způsoben pigmentací spor, které se tvoří nepohlavně v dutinách sýra. Jedinečná modrozelená barva sýra má velký obchodní význam.
Nicméně genetický/molekulární základ pigmentace spor P. roqueforti není jasně pochopeno.
Using a combination of bioinformatics and molekulární biologie techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in Aspergillus fumigatus is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of geny were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.
Kanonický DHN-melanin biosyntetická dráha postupně vytvořila modré pigmenty, počínaje bílou barvou, která se postupně mění na žlutozelenou, červenohnědou, tmavě hnědou, světle modrou a nakonec tmavě modrozelenou.
Tým poté použil vhodné techniky k „zablokování“ cesty v určitých bodech a vytvořil širokou škálu kmenů s novými barvami.
Dále zkoumali chuť nových kmenů a zjistili, že chuť nových kmenů byla velmi podobná původním modrým kmenům, ze kterých byly odvozeny. Chuťové zkoušky však odhalily, že na vnímání chuti má vliv i barva.
The findings of this study can be used in sýr production of different colours and flavours.
***
Reference:
- Cleere, MM, Novodvorská, M., Geib, E. et al. Nové barvy pro staré v modrosýrové houbě Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
