Při výrobě plísňového sýra se používá houba Penicillium roqueforti. Přesný mechanismus za unikátní modrozelenou barvou sýra nebyl dobře pochopen. University of Nottingham výzkumníci odhalili, jak vzniká klasické modrozelené žilkování. Objevili a kanonická DHN-melaninová biosyntetická dráha v P. roqueforti které postupně vytvořily modré pigmenty. „Zablokováním“ cesty v určitých bodech tým vytvořil širokou škálu kmenů houby s novými barvami. Nové kmeny plísní by mohly být použity k výrobě „modrého sýra“ s různými barvami od bílé přes žlutozelenou až po červenohnědorůžovou a světle a tmavě modrou.
Houba Penicillium roqueforti se celosvětově používá při výrobě sýrů s modrou plísní, jako jsou Stilton, Roquefort a Gorgonzola. Houba hraje kritickou roli ve vývoji chuti a textury prostřednictvím své enzymatické aktivity. Charakteristický, modrý vzhled sýra je způsoben pigmentací spor, které se tvoří nepohlavně v dutinách sýra. Jedinečná modrozelená barva sýra má velký obchodní význam.
Nicméně genetický/molekulární základ pigmentace spor P. roqueforti není jasně pochopeno.
Pomocí kombinace bioinformatiky a technik molekulární biologie výzkumný tým University of Nottingham zkoumal, jak vzniká jedinečná modrozelená barva sýra. Přítomnost a role biosyntézy DHN-melaninu v Aspergillus fumigatus je již popsána, tudíž indikace přítomnosti stejné dráhy také u P. roqueforti. Tato dráha se skládá ze šesti genů, o nichž je známo, že sekvenční enzymová aktivita syntetizuje DHN-melanin. Výzkumný tým úspěšně identifikoval kanonickou DHN-melaninovou biosyntetickou dráhu u P. roqueforti. Stejná sada genů byla detekována a sekvenována ze vzorků P. roqueforti použitých pro experimentální práci.
Kanonický DHN-melanin biosyntetická dráha postupně vytvořila modré pigmenty, počínaje bílou barvou, která se postupně mění na žlutozelenou, červenohnědou, tmavě hnědou, světle modrou a nakonec tmavě modrozelenou.
Tým poté použil vhodné techniky k „zablokování“ cesty v určitých bodech a vytvořil širokou škálu kmenů s novými barvami.
Dále zkoumali chuť nových kmenů a zjistili, že chuť nových kmenů byla velmi podobná původním modrým kmenům, ze kterých byly odvozeny. Chuťové zkoušky však odhalily, že na vnímání chuti má vliv i barva.
Výsledky této studie lze využít při výrobě sýrů různých barev a chutí.
***
Reference:
- Cleere, MM, Novodvorská, M., Geib, E. et al. Nové barvy pro staré v modrosýrové houbě Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
